Freitag, 18. Februar 2011

Kalorien sind Quatsch...

...und negative Energiebilanz ist Humbug. Die Stoffwechselvorgänge und die Energie-Verarbeitung sind so komplex, dass niemand das in Tabellen so darstellen kann, dass es auch wirklich stimmt.


Aniseed Humbug

This traditional shaped humbug sweet has a wonderful aniseed flavour..
http://www.oldestsweetshop.co.uk/sweets.asp?secid=20&swtid=249


Wenn man HighCarb - LowFat isst, kommt es vor, dass sich der Körper in einem Zustand befindet, der auf Englisch "over-fed and under-nourished" heißt - überfressen und unterernährt. Weil nicht die Nährstoffe aufgenommen werden, die der Körper braucht. Obwohl der Teller 2 oder 3 mal mit Nudeln und fettfreier Sauce gefüllt wurde und der Bauch bis zum Platzen gefüllt ist, kommt kurze Zeit später wieder der nächste Hunger!, trotz überreichlich aufgenommener Kalorien. Es waren halt die falschen Kalorien... und das meldet der Körper mit Hunger.


Für sehr kohlenhydratlastige Mahlzeiten, die kaum Fett und Eiweiß enthalten, existiert kein wirksames Sättigungssignal, da der Körper immer weiter darauf wartet, dass endlich genug Fett und Eiweiß für seine Bedürfnisse gegessen wurden  - erst das "ich platze jetzt gleich"-Signal des Magens stoppt die Nahrungsaufnahme.


Dieses Ungleichgewicht sorgt auch dafür, dass Muskeleiweiß abgebaut wird, teilweise auch aus den Geweben und Gefäßwänden, wenn in der Nacht (Fastenphase) Energie benötigt wird, z.B. für Herz. Das wird dann statt Fett (dem bevorzugten Energieträger des Herzens) zur Energieversorgung benutzt. Das Fett wird nämlich durch das Insulin quasi in den Fettzellen gefangen gehalten.


So verändert sich durch HighCarb LowFat mit der Zeit auch die Körperzusammensetzung negativ: mehr Fett, weniger Muskeln. Außerdem wird der Bewegungsdrang gebremst, weil ein relativer Energiemangel erzeugt wird. Oft friert man auch, obwohl eigentlich genug Energie im System vorhanden ist, die nur leider nicht zur Verfügung steht. Wie z.B. eine Geldeinlage auf der Bank mit einem Sperrvermerk...


Außerdem können aufgrund eines Mangels an fettlöslichen Vitaminen viele Auf- und Umbauarbeiten, wie z.B. der stetige Knochenauf- und -abbau, nicht ordnungsgemäß ablaufen.


Bei Fett und Eiweiß gibt es dagegen sehr wirksame Sättigungssignale, so dass man sich daran kaum überessen kann. 


Die aufgenommenen Kohlenhydrate werden anschließend in Glukose umgewandelt und wird nun über den Blutkreislauf den Zellen im ganzen Körper angeboten zur sofortigen Energiegewinnung. Die brauchen aber nur eine bestimmte, begrenzte Menge davon. Das sind etwa 25 kcal/kg Körpergewicht  pro Tag oder ungefähr 400-450 g KH, wenn kaum Fett und Eiweiß zugeführt werden.


Der Körper schafft nun mühsam die überschüssige Glukose aus dem Blutkreislauf, die dort Schaden anrichten könnte (z.B. Glykierung). Da werden z.B. die Glykogenspeicher in der Leber und in den Muskeln aufgefüllt - wenn die nicht schon bis zum Platzen voll sind. Ist dann immer noch Überschuss da, wandelt der Körper die Glukose in Fett um, die dann mit Hilfe von Insulin in den Fettzellen eingelagert werden. Dort bleibt das Fett so lange, bis kein Insulin mehr "vor der Tür" steht und Fett einschleusen will. Die Zellen haben quasi eine Drehtür, die sich zwar in beide Richtungen dreht, aber nur Fett raus lässt, wenn draußen kein Insulin ansteht. Bei einer Ernährung nach LCHF haben die Fettzellen deshalb auch mal die Chance, Fett nach draußen zu schleusen, weil nicht ständig Insulin vor der Tür rumlungert.


Funktioniert wegen einem Diabetes dies nicht mehr, wird auch Glukose mit dem Urin ausgeschieden, wodurch die Nieren geschädigt werden können.


Eiweiß wird für viele Reparatur- und Erneuerungsvorgänge in allen Zellen und Geweben im Körper benötigt. Wir haben hier die Faustformel: 1 - 1,5 g Protein pro kg Idealgewicht, die pro Tag gegessen werden sollten. Besonders tierisches Protein ist wichtig, weil es ein komplettes Spektrum an Aminosäuren enthält, die teilweise essentiell sind.


Wenn mehr Eiweiß aufgenommen wird, kann der Körper relativ Energie-verschwenderisch das Protein zu Glukose umwandeln. Deshalb sättigt eiweißreiche Nahrung meist so gut, dass man sich daran kaum überessen kann. Nur wenn ausschließlich größere Mengen sehr fettarmes Fleisch über mehrere Tage gegessen wird, kann es auch zu Durchfällen und anderen Krankheitszeichen kommen. "Rabbitstarvation"


Fett benötigt der Körper als Träger für fettlösliche Vitamine und als Quelle für essentielle Fettsäuren. Beim Fett funktioniert die Satt-Meldung sehr gut und bei jedem "zu viel" wird einem schnell schlecht. In den Fastenzeiten zwischen den Mahlzeiten kann bei einer Ernährung nach LCHF aufgrund des niedrigeren Insulinspiegels von Körper jederzeit nach Bedarf auf das Fett in den Depots zugegriffen werden, wenn Energie benötigt wird.


Fettzellen: 3T3-L1 Adipocyten-Differenzierung,
8. Tag nach der Induktion des Differenzierungsprozesses,
Vergrößerung 400x; Foto: Marisa Tschernatsch, IMB Uni Graz


Konzentriert man sich beim Essen also besonders auf moderates Eiweiß und reichlich Fett mit wenigen Kohlenhydraten, so funktioniert das Sättigungsgefühl am besten und die Menge wird optimal. Überschüsse an Fett können auch über das braune Fettgewebe als wohlige Wärme abgegeben werden oder lösen einen ausgeprägten Bewegungsdrang aus.


Mit Kohlenhydraten wird der Körper quasi zum Geizkragen erzogen, mit reichlich Fett und Eiweiß wird der Körper zum Verschwender. Bei gleicher Anzahl von Kalorien ist darum die Verwendung der Kalorien ein ganz verschiedene, weshalb die Bilanz (Fettdepots) am Ende des Jahres auch ganz verschieden aussieht...

Mittwoch, 16. Februar 2011

Stumbled upon: Scribbler

Heute war mal wieder ein Reminder von Stumble Upon in meinem Mehlkasten. 


Spontan habe ich dann mal wieder gestumbled und landete auf dieser Seite:


http://www.stumbleupon.com/su/2F6Gim/www.zefrank.com/scribbler/scribblertoo/


Gleich ausprobiert und Ergebnis ist dies:


Katzschnecke


Lustiges Programm, nicht?



Montag, 14. Februar 2011

Heute ist mir mal irgendwie Mika...




...ansonsten stehe ich ja mehr auf Metal. Aber Mika finde ich toll.

Sonntag, 13. Februar 2011

Schnitzel macht Majo: 2 Mayonnaise-Rezepte vom Experten


Majo mache ich meist selbst, da bei der gekauften oft nicht so ganz klar ist, was nun wirklich in Tube, Quetschflasche oder Glas drinsteckt. 


Schitzel (ein User von LCHF) hat nun sehr knackig und funktional in seinem Blog die beiden klassischen Rezepte gepostet, die auch meiner Klöppelstrategie zugrunde liegen. Spart mir Zeit und Denk-Energie... Danke dafür.


1. Klassische Mayonnaise







Zutaten:
3 Eigelb
1 Teelöffel Senf
0,5 Liter  Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
evtl. Zitronensaft und / oder Essig


Zubereitung:
Ob man nun mit einem Schneebesen arbeitet, oder ein Rührgerät (Handmixer) benutzt, bleibt jedem selbst überlassen, funktionieren tut beides.
Die Eigelbe gibt man zusammen mit dem Senf in eine Schüssel. (wenn man unter die Schüssel ein feuchtes Tuch legt, hat sie einen “stabileren Stand”)
Nun beginnt man zu rühren, und träufelt nach und nach, tropfenweise ÖL hinzu. Nach kurzer Zeit merkt man, wie die Masse langsam Bindung bekommt. Weiter rühren und nach und nach das Öl komplett unterrühren. Die Mayonnaise wird dabei immer fester, gewinnt zunehmend an Konsistenz.
Dann gibt man Salz und Pfeffer zu, und nach Geschmack aus Zitronensaft und / oder Essig, um etwas Säure rein zu bringen. Fertig!


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2. Schnell – Mayonnaise







Die Schell – Variante wird mit einem Pürrierstab in einem schmalen, hohen Becher hergestellt.
Zutaten:
2 ganze Eier
1 Teelöffel Senf
0,4 Liter Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft und / oder Essig
Zubereitung:
Die Eier und den Senf in einen schmalen, hohen Becher geben. Das Öl komplett vorsichtig aufgießen. Nun den Pürrierstab in den Becher stellen, und zwar ganz auf den Boden stellen. Jetzt erst den Pürrierstab einschalten, und so lange auf dem Boden stehen lassen, bis eine Bindung entsteht. Erst dann den Zauberstab in 0,5 cm Schritten langsam nach oben ziehen. Mit kleinen auf und ab Bewegungen, so wie die Masse Bindung bekommt, sich langsam nach oben arbeiten.
Anschließend wieder Salz und Pfeffer, und nach Geschmack Zitrone und /oder Essig zugeben.

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Was tun, wenn die Mayonaise gerinnt, die Bindung verliert?

Keine Sorge, das ist kein Beinbruch und passiert halt schon mal. Der “Patzer” ist schnell und einfach zu beheben.
Wenn die Schüssel groß genug ist, und es noch eine Ecke “nicht geronnene” Majonaise  hat, dann kann man versuchen, in diese den geronnenen Teil wieder vorsichtig “rein zu montieren”.
Ist sie ganz geronnen:
1 oder 2 Eigelb in eine neue Schüssel, ein Teelöffelchen Senf dazu, und komplett neu beginnen. Wenn die neue Mayo dann richtig Bindung hat, statt mit Öl nun mit der geronnenen Sauce weiter machen und diese träufelt man dann vorsichtig rein. Damit ist alles wieder Wölkchen.
Mit einem Rührgerät (Handmixer) funktioniert das sehr gut, gerade wenn man “abgehauene” wieder “einfangen” will.

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Fehler vermeiden:
Man findet ja wirklich viele Rezepte für Mayonnaise, und oft muss ich schon beim lesen schmunzeln. Eigelb, Senf und dann Öl, mehr gehört da erst einmal nicht rein, alles andere, vor allem Flüssigkeiten kommen erst zum Schluss hinein.
Wenn ich nun ein Rezept lese, dass mit Eigelb und Essig oder Zitronensaft versucht wird eine Mayonaise zu machen, dann kann das nur mit viel Glück gelingen, man macht es sich unnötig schwer. Da wird dann der Senf erst zum Schluss hinzu gegeben, dabei gehört dieser am Anfang zu den Eigelb, weil der Senf die Bindung unterstützt.
Auch ist es völlig falsch wenn geschrieben wird, die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Dabei gilt: je kälter, desto besser, also Eier aus dem Kühlschrank sind absolut ok!

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Daher: Erst Eigelb und Senf, dann das Öl einarbeiten, dann erst die weiteren Zutaten, dann kann nicht wirklich viel schief gehen.